La higiene es una de las claves de la calidad
Recientemente se han publicado reglamentos de la UE haciendo referencia a productos alimenticios y a la seguridad alimentaria.
En concreto, una de las modificaciones incluye la necesidad de limpiar los equipos, medios de transporte y recipientes utilizados para producir alimentos que contengan sustancias que puedan generar alergias o intolerancias antes de su utilización con alimentos.
Esta modificación refleja la importancia de la higiene por la gestión de alérgenos en los procesos de producción y manipulación de alimentos, especialmente en la prevención de la contaminación cruzada entre productos.
Muchos alimentos de consumo habitual contienen sustancias o componentes que pueden causar una reacción de alergia o intolerancia en personas sensibles. Por ello, adicionalmente la normativa obliga al control y notificación de 14 sustancias potencialmente alérgicas al etiquetado.
Los principales aspectos a considerar para minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos son:
Las características del proceso productivo
El Diseño de los procedimientos de limpieza
La Validación y Verificación
El estado físico y la composición química de los alimentos determinan su capacidad potencial para contaminar con alérgenos. Productos secos y sólidos son, por ejemplo, productos más seguros en ese sentido.
También recae mucha importancia en las personas trabajadoras y sus equipos de producción. La porosidad, el estado de conservación… son elementos a tener en cuenta para disminuir los riesgos de contaminación.
La limpieza húmeda, en la que se aplica agua diluyendo distintos tipos de detergentes, es la modalidad más recomendada siempre que sea posible. Los tipos de detergente recomendados dependerán de la composición que queramos aplicar la acción, como veremos en la siguiente tabla:
Es indispensable realizar un estudio previo de las composiciones para seleccionar el detergente adecuado.
El Reglamento pide que la verificación in situ de los protocolos de limpieza debe ser visual. Pero nosotros recomendamos una comprobación más exhaustiva de los métodos de limpieza y prevención de los alérgenos.
Por validaciones previas y posteriores a los protocolos de limpieza, aconsejamos el uso de ensayos inmunológicos basados en anticuerpos. Éstas son unas de las fórmulas más eficaces para detectar la presencia de alérgenos. Las PCR son también un método eficaz pero con resultados genéricos.
Es necesario realizar un ejercicio de conciencia al personal de planta. Puesto que tratamos con obstáculos que pueden tener consecuencias graves. En Unidad Química asesoramos a empresas industriales de la alimentación para que adquiera unos hábitos adecuados para la producción de productos para los consumidores. No dudes en preguntarnos cualquier duda.
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