La higiene és una de les claus de la qualitat
Recentment s'han publicat reglaments de la UE fent referència a productes alimentaris i a la cultura de la seguretat alimentària.
En concret, una de les modificacions inclou la necessitat de netejar els equips, mitjans de transport i recipients utilitzats per produir aliments que continguin substàncies que puguin generar al·lèrgies o intoleràncies abans de la seva utilització amb aliments.
Aquesta modificació reflecteix la importància de la higiene per la gestió d'al·lèrgens en els processos de producció i manipulació d'aliments, especialment en la prevenció de la contaminació creuada entre productes.
Molts dels aliments de consum habitual contenen substàncies o components que poden causar una reacció d'al·lèrgia o intolerància en persones sensibles. És per això que addicionalment la normativa obliga al control i notificació de 14 substàncies potencialment al·lèrgiques a l'etiquetatge.
Els principals aspectes a considerar per minimitzar el risc de contaminació dels aliments són:
Les característiques del procés productiu
El Disseny dels procediments de neteja
La Validació i Verificació
L'estat físic i la composició química dels aliments determinen la seva capacitat potencial per contaminar amb al·lèrgens. Productes secs i sòlids són, per exemple, productes més segurs en aquest sentit.
També recau molta importància en les persones treballadores i els seus equips de producció. La porositat, l'estat de conservació... són elements a tenir en compte per disminuir els riscos de contaminació.
La neteja humida, en la que s'aplica aigua diluint diferents tipus de detergents, és la modalitat més recomanada sempre que sigui possible. Els tipus de detergent recomanats dependrà de la composició que vulguem aplicar-hi l'acció, com ara veurem a la següent taula:
És indispensable fer un estudi previ de les composicions per seleccionar el detergent adequat.
El Reglament demana que la verificació in situ dels protocols de neteja ha de ser visual. Però nosaltres recomanem una comprovació més exhaustiva dels mètodes de neteja i prevenció dels al·lèrgens.
Per validacions prèvies i posteriors als protocols de neteja, aconsellem l'ús d'assajos immunològics basats en anticossos. Aquests són unes de les fórmules més eficaces per detectar la presència d'al·lèrgens. Les PCR també són un mètode eficaç però amb resultats genèrics.
És necessari fer un exercici de consciència al personal de planta. Ja que tractem amb obstacles que poden tenir conseqüències greus. A Unitat Química assessorem empreses industrials de l'alimentació perquè adquireixi uns hàbits adequats per a la producció de productes pels consumidors. No dubtis a preguntar-nos qualsevol dubte.
Comments (0)